Весна в тарілці: що смачного й корисного росте просто неба

Весна в тарілці: що смачного й корисного росте просто неба 05.04.2025 09:42 Укрінформ Дикі, смачні, корисні – це зелень, яку ми звикли топтати, а можемо куштувати

Весняні дикороси – це не лише черемша. Названі «бур’янами», вони давно присутні у високій кухні й можуть стати справжнім гастрономічним відкриттям.

Так, вони ростуть у нас під ногами. Буквально. Відкривають назустріч весні свої перші листочки грицики (пастуша сумка), кульбаби, примули, скоро заквітнуть фіалки, вже встеляє землю мокриця та видно листки яглиці. Зелений моріжок вже кличе не лише пройтись по ньому, а й спробувати на смак і зуб першу зелень. 

Збирання, приготування і смакування дикоросів – рослин, які ростуть у природі, не «приручені» людиною, тренд останніх років. На локальні продукти, простоту та доступність тепер звертають увагу і висока кухня, і приватні кулінари. Втім, не варто думати, що серед цього переліку дикорослих рослин є лише кропива й черемша (продаж і купівля якої, до речі, можуть стати приводом для кримінального провадження, більше про парадокси черемшевого харчування читайте у матеріалі Укрінформу). 

Про неочевидні, але соковиті, яскраві, незвичні й корисні рослини, які урізноманітнять ваш стіл – далі. Допомагатиме автор блогу «Довколаботаніка», співробітник Національного науково-природничого музею НАН України, ботанік і автор численних книжок-бестселерів, Олексій Коваленко.

Олексій Коваленко

Олексій каже, що ботаніки теж по-різному ставляться до вживання дикоросів у їжу. Хтось любить «скуштувати на зуб» те, що вивчає і досліджує, хтось вважає, що навантажувати природу не варто, – є культивовані рослини, тож їх і треба їсти: «Є вчені, які досліджують рослини, їх цікавить, наприклад, такий споживацький кулінарний акцент тому, що цікаво, коли ти вивчаєш якусь рослину, яка вона на смак. Особливо, якщо є якась давня історія вживання. Люди упродовж розвитку цивілізації часто змінювали харчові вподобання, і це цікаво досліджувати». Олексій саме з таких. 

«Мене  цікавлять кулінарні властивості багатьох рослин. І з тим винятком, що, якщо рослини рідкісні, то як би мені не кортіло дізнатися, які вони на смак, то я цього не роблю. Ось саме тому черемша (або ведмежий часник) для мене під повним табу». Коваленко з Полтавщини й каже, що для нього ця рослина була тривалий час екзотикою, адже на території області є кілька невеликих зон, де ще лишилася черемша. Що ж може запропонувати ботанік нам як альтернативу дорогим тепличним рослинам чи незаконному смакуванню черемшею?

ТОП-5 ранніх дикоросів до кожного столу  від Олексія Коваленка

Топ-1 у рейтингу: зірочник середній або мокрець, мокриця. Маленькі білі зірочки, які розсіяні там, де зелено й мокро. Вже радує око або дратує любителів «правильних» газонів. Мокриця має ніжний, трохи солодкуватий смак із горіховими нотками. Рослина містить багато вітаміну С, заліза, калію та допомагає зняти запалення й покращити травлення.

Зірочник або мокрець

Олексій пояснює першість цієї рослини у своєму харчовому рейтингу її всюдисущістю, розповсюдженням. «Буває, що й узимку городи просто квітнуть, зеленіють. Особливо, коли така тепла зима, як була цього року. Це рослина, яка, по-перше, витримує різноманітні умови. Вона є справжнім екстремалом, навіть взимку вона доступна, їй фактично достатньо +2° за Цельсієм, щоб вона квітувала, давала плоди. Мокриця може завершити квітування навіть на глибині 10 см під снігом. Можна описати її «поїдання» як комплекс заходів боротьби із бур'янами», – з почуттям гумору у ботаніка все гаразд, книги це теж доводять. 

На думку Олексія зірочник має дуже цікавий смак і хімічний склад, зокрема вітамін С. «Рослини не дуже славляться вмістом білка, але мокрець має його певну кількість. І є ціла низка інших речовин, які розглядаються як цікаві для медицини. Мені подобається смак мокриці, вона повсюдно зростає, легко відрізняється від інших видів, тому я вважаю її ідеальною для споживання».

2. Перші квіти кульбаби вже з’явились в Україні. Саме її Олексій Коваленко називає універсальною харчовою рослиною-дикоросом. Але з нюансами. 

Кульбаба

Листя кульбаби трохи гіркувате, чимось нагадує руколу, а після вимочування у воді стає м’якшим на смак. Воно багате на антиоксиданти, бета-каротин, кальцій і допомагає очищенню печінки. З кульбабкою треба трохи повозитись, обов’язково вимочувати листя чи бутони, але воно варте того. Окрім розпіареного «кульбабкового вина», яке описав Бредбері, з кульбаби виходять чудові каперси. «Кульбаба легко відрізняється від багатьох інших видів, її неможливо сплутати з рештою. Смак складний. Єдиний нюанс, що знову ж таки, для деяких людей може бути неприємною гіркуватість у складі смаку. А я не маю нічого проти гірчинки, мені це дуже подобається. Кульбаба теж повсюди росте, вона не є рідкісним видом, її можна знайти буквально на ґанку, тому вона просто чудова рослина».

3. Ніби бур’ян бур’яном, який неможливо вивести, але чудовий медонос та лікарська рослина. ЇЇ можна і треба їсти весь сезон – яглиця або російською снить звичайна, смаком нагадує петрушку та селеру, але м’якша і з легкою кислинкою. 

Яглиця

Це одне з перших джерел вітамінів навесні, містить вітаміни С і групи B, каротиноїди, магній, що сприяє загальному зміцненню організму. Салати, супи, борщі та коктейлі – всюди вона смакує. Олексій Коваленко радить придивитись і присмакуватись до цієї рослини краще. «Яглиця – це широко розповсюджена лісова рослина. Вона часто формує суцільний покрив у трішки перезволожених умовах і все затіняє під собою. Комусь подобається смак, комусь не подобається, але спробувати її однозначно варто. По-перше, з неї чудово робити майже все – від салатів до супів та коктейлів. По-друге, вона чудовий замінник шпинату. Яглиця непоганий, як на мене, варіант на весь рік».

4. Без неї не обійдемось. Це популярна українська культура, увагу до якої не придушила навіть тоталітарна і вкрай збіднена кухня радянського періоду. 

Кропива

Кропива дводомна – одна з перших весняних рослин, яка має ніжний, трохи трав’янистий смак із легкою горіховою ноткою після термічної обробки. Кропива багата на залізо, вітаміни А, С, К, а також сприяє очищенню організму від токсинів і покращує кровотворення. Перше ніжне листя у салатах потребує  термічної обробки. Її вживали в їжу на наших територіях задовго до появи «трендів» та «моди на дикороси». «Кропиву треба було назвати однією з перших у рейтингу, бо кропива найвживаніший дикорос у нас. Кропива – це рослина, яка, по-перше, має багато білка у своєму складі, багато різноманітних вітамінів – і водорозчинні, і жиророзчинні там є. По-друге, і головне, – вона має дуже цікавий смак, який легко поєднується з іншими інгредієнтами. Це можуть бути не лише салати, супи, а й начинки до різноманітних вареників, пиріжків тощо. Кропива чудова рослина, якою не варто нехтувати». 

5. Окремо виділив Олексій Коваленко неочевидну для нашої культури, але досить помітну в Європі ранню весняну рослину. Йдеться про хміль дикий, який теж можна знайти всюди. 

Пагони хмелю та приклад їхнього приготування. Фото – seeds.org.ua

Пагони цієї в’юнкої рослини мають ніжний, злегка гіркуватий смак, трохи нагадують спаржу (можуть використовуватись як замінник спаржі) чи зелену квасолю. Найкращі для їжі – молоді, тоненькі пагони завдовжки до 15–20 см. Їх можна готувати на парі, смажити, тушкувати або додавати у салати після бланшування. Пагони хмелю багаті на вітаміни групи B, аскорбінову кислоту, флавоноїди й антиоксиданти. Вони мають легкий заспокійливий ефект, покращують травлення, обмін речовин і підтримують нервову систему. Також хміль має протизапальні та сечогінні властивості.

«Зовсім невеликі верхівкові частини придатні до відварювання та тушкування. Ця страва поступово стає все популярнішою у багатьох регіонах Європи. 

Поки ще не масової кухні, але серед людей, які полюбляють різні експерименти, особливо, якщо це відтворення якихось елементів давніх кухонь. Пагони хмелю теж давно вживалися в їжу на наших територіях. І знову ж таки, хміль синантропна рослина, тобто часто поводиться досить агресивно там, де людина цього не хотіла б. Тож придатність хмелю до вживання в їжу – це явно win-win (перемога-перемога, – англ.)».

І ще кілька варіантів

Олексій називає ще один ранній варіант, який, втім варто використовувати в їжу з обережністю – це пшінка весняна. 

Пшінка або жовтець. Фото – pen.com.uа

«Це цікавий був кулінарний досвід. Я маю на увазі бульбокорені пшінки весняної. Але ця рослина має низку нюансів. Заважайте, що її надземні вегетативні органи містять токсичні сполуки. Їхня концентрація підвищується під час цвітіння, і тому я рекомендував бути обережним з будь-якою зеленню цієї рослини. Я бачу, що є багато рецептів салатів з пшінки, але я не рекомендую вживати її у сирому вигляді. З обережністю і тільки після термічної обробки».

Згадаємо про ще кілька неочевидних дикоросів, які можуть лягти вам на тарілку: грицики (пастуша сумка), які першими з’являються на моріжках, – мають злегка гіркуватий, пряний смак, що нагадує гірчицю. 

Грицики звичайні (пастуша сумка), зазвичай у їжу використовують листя рослини

Містять багато вітаміну С, калію та флавоноїдів, а також мають кровоспинні та протизапальні властивості. Грицики вживають у салатах – замінюють руколу, а також їх можна використовувати як пряну рослину. «Вони мають пікантний та цікавий смак. Грицики є популярними в кількох азійських кухнях, вони придатні до переробки. Тож не лише придатні на стандартний зелений салат, а як інгредієнт супів. Як на мене, грицики звичайні непогано працюють».

Молоде листя подорожника може замінити дорогий, «нітратний» тепличний шпинат. Воно має легкий горіховий присмак, а його слизисті речовини допомагають поліпшити роботу шлунково-кишкового тракту, загоюють слизову оболонку. Олексію Коваленку, до речі, листя подорожника не смакує через його специфічну консистенцію. 

Перейдемо до квітів. В багатьох гастрокультурах квіти вживають у їжу, – і це не лише тюльпани, які цьогоріч попали у тренди (приміром, широковідомий гастроблогер Євген Клопотенко теж їв і готував цьогоріч квіти тюльпанів). Скажімо, Японія славиться традицією вживати квіти сакури, які в’ялять, сушать, маринують, із них готують різні страви на напої від моті до чаїв чи саке. Хризантема, чорнобривці теж у раціонах багатьох народів. У нас є листя фіалки триколірної, яке має ніжний, майже салатний смак, а квіти можна і треба використовувати як їстівну прикрасу. Рослина містить саліцилати, що сприяють зменшенню запалення, а також має м’яку заспокійливу дію.

Фіалка триколірна

Вони на всіх газонах України. Первоцвіт весняний (примула) невибаглива, яскрава і смачна. Має ніжний смак, близький до молодого шпинату, і містить багато аскорбінової кислоти, яка зміцнює імунітет.

Примула або первоцвіт весняний Наостанок – найважливіше!

Загалом, каже Олексій Коваленко: «Є така тенденція, що найменш отруйні органи в якоїсь рослини – це квітки. Найчастіше, але не обов'язково. Є низка винятків, наприклад, згадаємо жовту руту, рододендрон. Рододендрони мають здатність утворювати нектар досить токсичний для людей. Тож не кожна квітка їстівна». Втім, винятки на те існують, аби бути обережними. Зазвичай, говорить біолог, «Якщо щось є їстівне в рослини, то це квітка. Але часто в ній немає дуже яскраво вираженого смаку і це розглядається переважно як якийсь елемент декору. Хоча низка фіалок має приємний такий, я б сказав, навіть гороховий смак».

Олексій Коваленко, досвідчений дослідник флори України зазначає, що треба відповідально ставитись до збирання дикоросів.

–  По-перше, не використовувати в їжу рослини з Червоної книги. 

– Цікавитись тими рослинами, які збираєте і знати про них. 

– Якщо не знаєте, чи їстівна рослина, чи безпечна – проконсультуйтесь із фахівцями або обмежте споживання.

Територія, непридатна для збору рослин

«У всіх цих контекстах слід згадати ще й про те, звідки походить цей рослинний матеріал, який з'їдається. Якщо це якась дуже жвава вулиця з великим міським трафіком або забруднені території – зверніть на це увагу. Подивіться, що це за субстрати, на яких ростуть рослини, тому що деякі з них можуть накопичувати велику кількість азотних сполук, чи інші небезпечні речовини. 

Ну й інший фактор з усіма дикоросами – це санітарний стан території. Щоб не бігали там котики-собачки. Бо може із зеленню до вас потрапити багато різноманітних «жителів». Тому ретельне миття дуже рекомендую, щоб не було зайвих проблем». 

Ярина Скуратівська, Київ

Перше фото – propozitsiya.com

Весна Кухня

Источник: www.ukrinform.ua