Солодкі вироби з шоколаду полюбляють як дорослі, так і малеча. Розмаїття смаків шоколаду дивує. Наразі є змога придбати шоколад з цукатами, гострим перцем, запашною м’ятою…
Одеський шоколатьє Руслан Громаковський, який декілька років тому був визнаний найкращим кондитером року в Національному чемпіонаті України з кондитерської майстерності, відкриває для поціновувачів вишукані смаки шоколаду. Його витвори знані не лише в Україні, але й у різних куточках світу — у США, Великій Британії, Німеччині, Австрії, Італії, Іспанії, Туреччині…
У бесіді з «ФАКТАМИ» Руслан Громаковський розповів про актуальні тенденції у шоколадних солодощах та поділився рецептом десерту.
«Какао-масло утворює ту саму ніжність, коли шоколад розчиняється в роті й надовго дарує смак»
– Знаєте, що мене завжди викликало здивування? Люди смакують шоколад і кажуть «апетитно» або «не апетитно», — каже Руслан Громаковський. — А я спостерігаю геть інше. Після чотирнадцяти років праці з шоколадом я навчився розділяти смак на складники, як музикант твір на окремі ноти. І це докорінно змінює усвідомлення.
ВІДЕО ДНЯ
У кожному шоколаді є п’ять головних смаків. Перший — гіркість. Це сутність шоколаду. Чим більше какао-маси, тим більш виражена гіркість. Зазвичай, вона в шоколаді проявляється поступово, імпульсами. Гіркота — не вада, це насиченість. Без гіркоти шоколад стає «звичайним». Другий смак — солодкість. І це не просто про цукор, а про гармонію. Забагато цукру — нудотно, замало — трохи різко.
— То який же третій елемент смаку?
РЕКЛАМА
– Кислотність. Вона зумовлена терруаром (сукупність природних чинників певної місцевості, що впливають на унікальний смак, аромат і властивості продукту — Авт.). Формується кислотність при обробці бобів. Мадагаскарське какао, наприклад, надає присмак червоних ягід, еквадорське — квіткові мотиви. Власне кислотність визначає характер шоколаду.
— То які ж четвертий та п’ятий елементи?
– Жирність — це консистенція. Какао-масло (30−40%) створює ту саму оксамитовість, коли шоколад розчиняється в роті і надовго дарує присмак. Складність смаку — це вміння. Підсмажування бобів утворює додаткові тони смаку: карамельний, горіховий, кавовий, відтінки прянощів. Це те, що відрізняє крафтовий шоколад від фабричного. Тут немає поступок. Коли усвідомлюєш всі п’ять складових смаку, починаєш взаємодіяти з шоколадом по-іншому — відчуваючи баланс. Саме так народжуються поєднання, що запам'ятовуються.
РЕКЛАМА
Шоколадні цукерки з лікерною начинкою виглядають дуже апетитно
«Поза часом і тенденціями хрусткі структури»
— Руслане, ви завжди перебуваєте у пошуку незвичних смакових поєднань. Нещодавно серед таких називали комбінацію білого шоколаду з копченою ваніллю, молочного шоколаду з білими грибами, чорного шоколаду з кизилом, білого шоколаду з чорним трюфелем або з кавою, лаймом та ваніллю, білого з гречаним чаєм. А які незвичайні комбінації є популярними у 2026 році?
— Гадаю, цікавим буде союз шоколаду з березовим соком. Вічна тенденція — спеції. Неординарним тріо може бути шоколад з екзотичним фруктом юзу та кардамоном. Поза часом і тенденціями хрусткі структури. Особливим є поєднання білого шоколаду та морських водоростей норі.
— Який смак шоколаду ваш улюблений сьогодні?
РЕКЛАМА
— Чорний шоколад з чорним часником та чорним трюфелем.
— В одному з дописів у соцмережах ви написали: «В найкращих ресторанах світу десертне меню виглядає як винна карта: відсоток какао, терруар, рік врожаю. Гостей вже не здивуєш звичайним мусом — їм подавай шоколадний мус з 82% какао та нотками портвейну». У яких державах подібні меню популярні?
— У скандинавських країнах, а також у Франції, Іспанії… Знаю, що в Копенгагені є практика, коли до кожного десерту підбирають шоколад з конкретним відсотком вмісту какао-бобів. Також має значення їхнє походження. Це відповідає моїй філософії. Звісно, такий підхід потребує певного кошторису, але це дуже цікаво.
— Чим відрізняється бельгійський та швейцарський шоколад?
— Бельгійці — ініціатори моди на шоколадні вироби. Це і праліне, і марципан, і трюфель, і цукерки з різноманітними начинками. Швейцарцям вдалося досягти найбільш делікатної текстури шоколаду.
— Торік на вершині популярності був дубайський шоколад. Навіть морозиво зі смаком дубайського шоколаду з’явилося…
— Це було дійсно цікаво. Але мода на дубайський шоколад вже минула. Думаю, незабаром буде щось нове.
— Який шоколадний десерт ваш улюблений? Поділіться з читачами його рецептом.
— Із задоволенням. Ось рецепт трюфеля з сіллю та оливковою олією. Він досить простий у приготуванні.
Трюфель з сіллю та оливковою олією
- шоколад 70% – 150 г
- вершки 33% – 100 г
- оливкова олія — 5 г
- сіль — 1 г
- масло вершкове — 20 г
Довести вершки з сіллю до кипіння та вилити на кусочки шоколаду. Розмішати, остудити, додати оливкову олію та вершкове масло. Збити все за допомогою блендера. Перекласти в ємність і поставити в холодильник на годину.
Сформувати цукерки, вкрити розтопленим шоколадом і посипати какао.
І смачного!
Трюфель з сіллю та оливковою олією – справжній делікатес
— Чи подобається вам, коли шоколад додають у соуси до страв?
— Наприклад, до стейків підходить шоколадний соус з нотками меду та трав. Це незвично і апетитно.
«Шоколад не може бути витвором мистецтва, якщо складається з неякісних складових»
— Що собою являє фах шоколатьє? Що найскладніше у вашій діяльності, а що найприємніше?
– Шоколатье — дуже кропітка праця. Це постійний холод навкруги, тому що шоколад швидко тане. Це величезна напруга в руках, адже потрібно перемішувати великі обсяги шоколадної маси. Інколи у мисці може бути чотири кілограми шоколаду.
Він як маленька дитина, якій безперервно треба вимірювати температуру. Шоколад — вибагливий виріб, який потребує уваги та старанності. Найприємніше ж для мене — спостерігати, як людина ласує моїм десертом і завмирає від насолоди.
— Яке ваше професійне кредо сьогодні?
– Шоколад — це не просто солодощі, це емоційний досвід. У кожній плитці та цукерці має відчуватися розповідь про походження какао-бобів, про майстра, який створив ці смаколики, про мить задоволення. Я вірю у щирість інгредієнтів. Якщо використовується ваніль, то це мають бути стручки. Якщо горіхи, то щойно обсмажені. Якщо фрукти, то сезонні. Шоколад не може бути шедевром, якщо створений з поганих компонентів.
— Які, на вашу думку, основні критерії якості шоколаду?
— Хрускіт, блиск та насичений післясмак.
Раніше «ФАКТИ» друкували інтерв’ю з баристою Вадимом Грановським, який переконує, що навіть культура споживання кави в українців та росіян руйнує наративи про «один народ».
Фото з архіву Руслана Громаковського